随着当今生物技术的发展,乳酸菌的研究与生产越来越引起人们关注和重视。大量科学研究表明乳酸菌具有维持肠道的微生态平衡;增强机体的免疫机能、预防和抑制肿瘤发生等功能。当前乳酸菌产品主要以液态乳酸菌饮料和固态乳酸菌菌粉为主,这类液态乳酸菌制品保质期短,不利于储藏及运输。固态乳酸菌菌粉生产工艺主要采用冻干法和喷雾干燥法:冻干法生产乳酸菌菌粉虽然解决了.上述问题但由于其产品生产成本太高限制其进一步被开发利用;而喷雾干燥法生产出的乳酸菌菌粉活菌量偏低不能满足生产需要。豆粉作为一种食用方便的大豆食品,其营养价值丰富，价格便宜,脂肪中不含胆固醇,是一种老少皆宜的营养食品。

目前国内豆粉生产大多采用传统的工艺技术，或将技术改造重点集中在提高豆粉产品质量和保持大豆营养价值方面,忽视了豆粉产品功能多样性的研究,致使豆粉产品的种类单一、附加值低,豆粉生产效益低下。目前对乳酸菌包埋工艺的研究较多但操作较为复杂0-9本实验使用微孔淀粉作为一种 无毒、无害的包埋材质4-51,利用微胶囊技术将乳酸菌包埋于微孔淀粉内部,并将被包埋的乳酸菌应用于豆粉加工中。此法不但提高了活性乳酸菌在豆粉中的含量,同时被包埋的乳酸菌具有较高的细胞稳定性和生产率”,且喷雾干燥的乳酸菌菌粉价格低廉并能长期稳定保持活性”。这种乳酸菌豆粉将豆粉营养价值与乳酸菌的保健作用融为一-体,提高了豆粉的营养价值,为豆粉家族添加了一名新成员,更提高了豆粉附加值,为豆粉企业增加效益。

材料与仪器德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbruecii subsp. Bulgaricus, L. B.)由东北农业大学食品学院保藏;葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、磷酸二氢钾、酵母膏、柠檬酸钠、乙酸钠、硫酸镁、硫酸锰、吐温.80、山梨酸钾、浓硫酸以上均为分析纯微孔淀粉 微型喷雾干燥机（NAI-GZJ-Z）上海那艾实验仪器有限公司

结论

微孔淀粉包埋乳酸菌后对乳酸菌在喷雾干燥过程中有明显的保护作用。其能够提高乳酸菌在喷雾干燥后的存活量。

在喷雾干燥过程中,出口温度对菌体存活量有明显影响,随着温度的升高乳酸菌存活量降低,但过低的温度会使终产物含水量过高无法达到国家相关指标的要求,当出口温度确定在809C时乳酸菌存活量为7.76x10'cfu/mL,含水量为3.7%小于国家标准4%，因此出C]温度确定在80C。

微孔淀粉包埋方 式生产的乳酸菌豆粉的工艺参数为:原豆乳固形物含量为15% ,微孔淀粉添加量为4%，豆粉中乳酸菌存活量量能够达到7.76 x 10 cfu/mL,蛋白质分散系数为81.22%.

通过对比三幅照片,微孔淀粉将乳酸菌包埋于自身孔洞内部,在豆粉喷雾干燥过程中,微孔淀粉被豆乳中的蛋白质等物质包裹,对乳酸菌起到了双层保护的作用。